El Peru es uno de los ocho paises de" megadiversidad Biologica y Ecologica en el mundo" y es considerado uno de los paises con mayor diversidad genetica de variedades cultivadas. Pero aun queda mucho por descubrir e investigar .Es una introduccion al tema de hoy "la gran cocina novoandina " y vamos a publicar una ilustrada conversacion con Luis La Rosa,chef y peridista peruano experto en cocina echa por Mariano Valderrama .
EN QUE CONSISTE LA COMIDA "NOVOANDINA"? se denomina asi por el espacio geografico, cultural e historico en que se ubica . Hay aqui un esfuerzo por recuperar nuestra historia culinaria, remontandonos hasta nuestro pasado precolonial. Debemos revaluar aquello que la tierra peruana histiricamrnte ha fecundado . tenemos felizmente los estudios de Antunez de mayolo, del doctor cabieses y de Pulgar Vidal, revalorizando aquellos alimentos oriundos del antiguo Peru . Lo"novo", esta esta en la creatividad, en la proyeccion a futuro . Recreamos la cocina peruana, introduciendo las tecnicas modernas y buscando adecuar a los estandares hoteleros. que permiten proyectarla al mundo .es una interpretacion distinta, sofisticada, de la culinaria peruana.
COMO ES EL SABOR DE LA COMIDA NOVOANDINA ? La nueva cocina peruana busca preservar el sabor natural de los productos nacionales .La base de nuestras salsas son los fondos o reducciones, que constituyen elemento esencial de la buena comida moderna y hay que tomarse el cuidado de desgrasarlos bien.El resultado son las salsas limpias, con aromas naturales. El minimo uso de grasas y aceites,ademas recurrimos al escalfado , a la cocina al vapor y tambien usamos los saltados.
QUE INGREDIENTES PERUANOS USAS EN TU COCINA ? del aji rescato su aroma,luego de quitarles las venas y pepitas suelo pasarlo por aguas para extraerle el picor .usamos mesuradamente la muña ,la oca ,el paico el maracuya , la chirimoya ,y el pure de mamey.En lugar de champiñones preferimos el hongo seco peruano.Tambien usamos pallares frescos , yuca en pastel, olluco,mote.Elaboramos unos pancitos de harina de quinua con semillas de kiwicha. Finanmente, un hito visible en el desarrollo de la nueva cocina peruana lo constituye la aparicion, en los ultimos años, de la escuela de cocina novoandina ; que busca rescatar los ingredientes propios del Peru y las antiguas tradiciones culinarias andinas, adaptando tecnicas de elaboracion y presentacion de la cocina internacional contemporanea.
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